野性的で臭みの強いお肉って、イメージかな😅

そんなイメージをお持ちの方にこそ、桜問屋本店(Produced by Sakura-Ju)の鹿肉を召し上がっていただきたいですね。

そうだよね。鹿肉＝臭い・硬い・野生的というイメージは、払拭されちゃうよね！

はい！実は、最近よく訊かれることがるんです。

どんなことを訊かれるの？

「どうして、桜問屋本店(Produced by Sakura-Ju)の鹿肉は美味しいの？」って。

そうそう、女将もよく訊かれるよ。そんなときは、どんな風にお応えしてるの？

私たちが、仕入れ業者さんを選ぶポイントをお伝えしています。

具体的には、どんなこと？

まずは、『直接、現地に足を運んで、私たち自身が確認・納得・共感・感動した鹿肉生産者さんからのみ、仕入れさせていただいてるから』です。

そうだよね。昨年、現地に伺って、じっくりお話させていただいたよね。

はい！清潔さと安全に、徹底して配慮した鹿肉加工環境、より良い鹿肉加工のための真摯な姿勢ときめ細やかな気遣い・配慮に、深く感動しました。

うんうん！細部に至るまで、きちんと管理されてるという安心感と、品質向上への熱い想いと行動力を目の当たりに実感して、揺るぎない信頼関係を築かせていただいたよね。

はい！女将の仰る通りです。

他には、どんな理由があるの？

『止め刺し・鮮度・捌き方で、鹿肉の美味しさは決まる』ということを、お伝えしています。

止め刺しというと、捕獲した鹿にとどめを刺すということだよね？

そうです。罠で捕獲した鹿は、最終的に止め刺しをするのですが、ここが最初の重要なポイントなんです。

どういうことなの？

罠にかかった鹿を暴れさせることなく、苦しめないよう止め刺しをすることが、臭みのない美味しい鹿肉への第一歩になります。

鹿が暴れちゃうと、緊張して肉が硬くなってしまう上に、全身に血が巡って肉の臭みへ繋がってしまうんだよね。

そうなんです。そして、鹿が苦しむことなく最期を迎えられることは、生命への尊厳と敬意を込めて、とても大切にされているとお聴きしました。

大自然の中で、逞しく育まれた生命をいただくことに感謝する気持ちって、とても大切だよね。

はい、女将の仰る通りだと思います。そして、止め刺しされた鹿は、その場で血抜きをして、基本的には1時間以内食肉加工されます。

ということは・・・・山の中で捕獲された鹿を、1時間以内に加工施設に運び込むということ？

そうなんです！止め刺しをして1時間以上経過すると、内臓から全身に菌が廻り始めるので、止め刺しをして内臓を抜くまでが、時間との勝負だと伺いました。

一発で止め刺しをして、1時間以内に鹿肉加工施設まで運ぶなんて、かなりた変な労力だよね！

ここの労力を惜しまないことが、美味しい鹿肉のために第二の重要ポイントになります。

なるほど！想像しただけでも、かなり大変そうだね。

加工施設に運ばれた鹿は、ノミや雑菌を徹底的に洗浄した後、すぐに内臓を取り出してしまします。

内臓から全身に、菌が廻るのを防ぐためだね？

はい。そこから、各部位ごとに捌いてゆきます。

ようやく、鹿肉への加工に取り組んでゆけるんだね。

少しでも鬱血（うっけつ）した部分や銃弾等の金属が見受けられる部分は廃棄して、美味しく召しあがっていただける部分のみを鹿肉商品として、加工してゆきます。

かなり贅沢に加工してゆくんだね！

はい！なので、個体によっては、鹿肉商品として加工できる部分が、少ししかない場合もあります。

そうなんだね。

各部位ごとに捌かれた鹿肉は、金属探知機を使って残留金属がないことを確認した後、真空パック・冷凍保存されます。

時間と体力勝負で、かなり大変な仕事だね。

そうなんです。なので、心身の健康には、かなり気を遣われてらっしゃいます。

そうだよね。

鹿に付着したノミや感染症・疲労等、身体の健康はもちろんのこと、心・精神面での健康にも留意されています。

大自然の中で暮らす鹿だから、ノミや寄生虫・感染症にも気をつけなきゃいけないんだね？

はい。衛生面に関しても、かなり徹底されています。

ところで、心・精神面の健康って？

鹿肉を捌く仕事が続くと、心が荒んでくるのを感じるそうです。

なるほどね・・・・ずっと、血を見てるんだもんね。

だから、「心が荒んできたなぁ」と感じたら、気分転換することも大切な仕事のひとつだと仰っています。

そうだね。鹿肉加工する方の心の持ちようで、鹿肉を捌く方法も変化するだろうし、鹿肉の美味しさにも影響を与える可能性があるだろうね。

はい。時間や技術的なこと、衛生面のこと、そして、ご自身の健康管理に至るまで、美味しい鹿肉加工のために尽力されてらっしゃるからこそ、臭みのない本気で美味しい鹿肉が提供できるのだと実感しています。

うんうん！実際、現地に足を運んで私たち自身が確認・納得・共感・感動させていただいたからこそ、自信を持ってお客様にお勧めできるってことだよね。

はい、その通りです！

桜問屋本店(Produced by Sakura-Ju)の鹿肉は美味しいポイントをまとめてみると・・・・

① 直接現地に足を運び、私たち自身が確認・納得・共感・感動した信頼できる鹿肉生産者さんをセレクトして仕入れているから。

② 鹿の止め刺し方法から食肉加工までの時間・加工方法・加工場所の環境・加工する方の健康管理まで、安心・安全・美味しい鹿肉をお届けするということに徹底しているから。

③ 鹿肉生産者さんと連絡を密に取り合うことにより、お互いの意思疎通と信頼関係を深め、常に改善・改良を重ねているから。